大嘴鱼丸非遗传人透露鱼丸独门秘籍

原标题：大嘴鱼丸非遗传人透露鱼丸独门秘籍

楚天金报讯 图为：①刘涛一分钟就能捏出30个鱼丸

图为：②刘涛25年只做好大嘴鱼丸一件事

图为：③每锅鱼丸都选用鲜活的江鱼为原材料

图为：④刘涛义务教乡亲们做大嘴鱼丸

□文图/本报记者万多 李光正

寒冷的冬天里，一锅鱼头煮鱼丸白白嫩嫩，让很多人垂涎不已。在汉南纱帽街薇湖路“刘涛酒店”，很多人专为这道菜而来。

42岁的刘涛是地道的汉南人，也是“大嘴鱼丸”的第三代继承人。从爷爷刘邦贵到父亲刘文清，他家手工制作的鱼丸，在汉南十分有名气。2012年，武汉市文化局命名刘涛为市级非物质文化遗产项目“大嘴鱼丸”制作技艺代表性传承人。

大嘴鱼丸的奥秘在这里

这里说的“大嘴”是一个地名，紧靠着长江。每天早上五六点，天刚蒙蒙亮，刘涛就要到江边，从渔民手中买江鱼，主要是3斤以上的胖头鱼。“活蹦乱跳的鱼，如果放在淡盐水里，能多活一会儿。但这样的鱼我不要。”刘涛说，喝了盐水的鱼会肉质发紧，做鱼丸不好吃。

买到鱼后，刘涛回到酒店做准备工作。他捞出活鱼去鳃去鳞，然后从鱼背到鱼肚削下两块完全无刺的鱼肉，这是制作鱼丸的当家材料，剩下的鱼头鱼尾鱼骨用来炖汤，用鱼汤煮鱼丸。“鱼肉白嫩不带红色的诀窍是要把血放干净。”刘涛边说边将鱼肉洗净去皮，用刀背“咚咚咚”一阵拍打，把鱼的主刺打出，再将鱼肉剁成糊状的鱼茸。

接下来就到了最关键的步骤。刘涛把鱼茸放进盆里，撒进早已切好的葱白、五花肉丁、蛋清，再由快至慢加入清水，用手不停地搅拌；再逐步加入盐、胡椒、姜粒等调料。“五花肉得用新鲜的，不能是从冰库里拿出来的。10斤鱼加半斤五花肉丁就够了。”刘涛说，搅拌时，肉丁的油脂会渐渐把鱼茸粘在一起。

往鱼茸里加水该加多少？刘涛说，夏天的鱼身上水分多，所以要少加水，到了冬天，鱼不吃东西身上的水分少，所以得多加一点水。记者还注意到，刘涛用的葱段是白色的，姜是鲜嫩的、全部刮掉外皮，蛋清先用筷子打出丰富的泡泡再倒进去搅拌。自始至终，他都只顺着一个方向搅拌。“如果不朝同一个方向搅拌，可能会搅散了。”刘涛说，他每天要用四五十斤鱼做鱼丸，搅拌鱼茸时手要转几百圈。

希望能教更多人做鱼丸

忙完准备工作，已经快10点了，刘涛歇息个把小时，11点多顾客就陆续上门了。记者看到，每桌客人都会点鱼头煮鱼丸这道招牌菜。这时候，刘涛就用平底锅装些清水，放在鱼茸旁；左手抓起鱼茸，用拇指和食指挤出鱼丸，右手拿沾水的瓷质汤勺接住，顺手放入清水中，一个个乒乓球大小的鱼丸就做好了。

这时候记者才看到，刘涛拿着汤勺的右手与常人不一样。“小时候我不小心翻到火盆里去了，右手掌烫伤了，只留下两节手指。”刘涛说，这并没有影响到他学做鱼丸，从17岁开始向父亲学做鱼丸，25年来他做的鱼丸大概有200万个。

一家三代人做鱼丸做出了名气，许多汉南人就认准了“刘涛酒店”。有一年汉南有人开了一家“刘涛餐厅”，一些食客去了就要吃鱼头煮鱼丸，还问是不是“刘涛酒店”的分店。老板百思不得其解，后来得知“刘涛酒店”的名气，自己把餐厅名字改了。

每到过年前，刘涛会做一些鱼丸出售，许多人会大老远开车来买。慕名去找刘涛学做鱼丸的人也很多，刘涛说做鱼丸虽不太难，但做到鲜嫩可口却不太容易，需要反复练习。下一步，刘涛打算把“大嘴鱼丸”制作技艺申报为省级非物质文化遗产项目，教会更多人制作好吃的鱼丸，把鱼头煮鱼丸这道菜发扬光大。